ชนิดของแป้งสาลี

เคยงงกันไหมคะว่า แป้งสาลีทำไมถึงต้องแบ่งเป็น แป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ และแป้งขนมปัง ทั้งๆที่ก็เป็นแป้งสาลีเหมือนกัน คำตอบคือใช้ปริมาณโปรตีนเป็นตัวแบ่งคะ.. 

แป้งที่ใช้ในการทำเบเกอร์รี่หรือ ขนมอบหลักๆ คือแป้งสาลี ซึ่งแป้งสาลีมีความแตกต่างจากแป้งชนิดอื่น เพราะมีโปรตีน 2 ชนิดคือ กลูตานิน (Glutanin) และไกลอะดิน (Gyladin) ซึ่งเมื่อแป้งได้ถูกรวมตัวกับน้ำ โปรตีนทั้ง 2 ตัวจะรวมตัวกันเป็นสารชื่อ กลูเตน "Gluten" มีลักษณะเหนียว เป็นยาง มีความยืดหยุ่นทำให้สามารถเก็บก๊าซที่ทำเป็นโครงสร้างของขนมอบ

แป้งสาลีที่ขายเพื่อการทำขนมอบมี 3 ชนิดที่สำคัญคือ

แป้งเค้ก - Cake Flour / Soft Flour
มี ปริมาณโปรตีนต่ำ อยู่ระหว่าง 7 - 10 โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อน ลักษณะเมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกอ่อนนุ่ม เนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์ สารที่ทำให้แป้งชนิดนี้ขึ้นฟู  ได้แก่ ผงฟู และเบกิ้งโซดา เป็นต้น   เช่น ช็อคโกแล๊ตเค้ก, เค้กฝอยทอง, เค้กลูกพรุน, เค้กมะตูม

แป้งขนมปัง - Bread Flour / Strong Flour / Hard Flour
มี ปริมาณโปรตีนสูงอยู่ระหว่าง 12.5 - 14 โม่จากแป้งสาลีชนิดแข็ง ใช้ทำขนมปัง และผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์   ลักษณะมีเนื้อ
สูตรอาหารที่ใช้แป้งขนมปัง เช่น ขนมปังหมูหยองพริกเผา, เดนิช, ขนมปังเนยสด

แป้งอเนกประสงค์ - All Purpose Flour / Plain Flour
มี ปริมาณโปรตีนสูงปานกลาง (คุณสมบัติจะอยู่ระหว่างแป้งเค้ก และแป้งขนมปังคะ) อยู่ระหว่าง 10 - 11 ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับชนิดอ่อนในสัดส่วนที่เหมาะสม ใช้ทำ ขนมปัง เค้กบางชนิด ปาท่องโก๋ บะหมี่ เพสตรี่ ใช้เวลาในการนวดน้อยกว่าแป้งขนมปัง เช่นแป้งตราว่าว ตราหัวกวาง มีลักษณะของแป้งขนมปังผสมแป้งเค้ก มีขนาดเม็ดละเอียดกว่า และสีขาวกว่าแป้งขนมปัง แป้งชนิดนี้สามารถใช้ได้ทั้งยีสต์และผงฟู
สูตรอาหารที่ใช้แป้งขนมปัง เช่น บะหมี่, ขนมปัง, เค้ก, ปาท่องโก๋